核桃適宜的采收期是內(nèi)隔膜由白色變?yōu)樽厣�，�?biāo)志著核桃仁的成熟。生產(chǎn)上常在其外果皮由綠變?yōu)榈S、部分裂口、個別果實脫落時采收。中國采收核桃的主要方法是用竿子打，也有的在自然成熟前1-2周，在樹上噴灑500-1000微升/升的乙烯利，使果實自然脫落。傳統(tǒng)的脫核桃青皮的方法是堆漚法，將采后的核桃堆在陰涼、通風(fēng)的室內(nèi)，堆積的高度50厘米，上面蓋10厘米厚的草苫或秸桿，經(jīng)4-6天后，青皮出現(xiàn)膨脹或綻裂，用木棍敲擊使青皮裂開堅果脫出�，F(xiàn)在多用乙烯利脫皮法，即用3000-5000毫升/千克的乙烯利浸沾采后的青皮果半分鐘，或用噴霧器均勻噴灑乙烯利使每個果都沾有，堆積覆蓋2天后，青皮即可“離核”膨脹，開始脫掉。
脫青皮后的核桃應(yīng)及時清洗堅果表面殘留的腐爛青皮、泥土或其他污物。清洗后再進行漂白處理，即在稀釋4-6倍的次氯酸納溶液中浸泡4-5分鐘，待堅果變白后撈出，用清水將堅果沖洗干凈，放在葦席上晾曬。一般是先在陰涼通風(fēng)處晾半天，待堅果表面變干后，再轉(zhuǎn)移到外面攤曬5-7天，期間要經(jīng)常翻動。干燥也可在烤房內(nèi)進行，干燥結(jié)束時堅果的含水量應(yīng)低于8%。
二、核桃的貯藏
核桃在貯藏期間易發(fā)生的問題是生霉、蟲害和油脂氧化。因此，在貯藏時應(yīng)注意保持環(huán)境低溫干燥、低氧高二氧化碳。
常溫貯藏時，可將干燥后的核桃裝入麻袋內(nèi)，放在通風(fēng)、陰涼、背光的房內(nèi)，注意防止鼠害、霉?fàn)�和發(fā)熱等問題的發(fā)生。冷藏時控制0~-2℃的貯藏溫度，用麻袋或木箱包裝，分層擺放于庫內(nèi)，控制60-70%的相對濕度，可以進行2年以上的長期貯藏。冷藏時的濕度很重要，濕度過高核桃易生霉腐爛，濕度過低則使核桃仁變干變硬，降低品質(zhì)。氣調(diào)貯藏或塑料薄膜大帳貯藏，可以**地抑制呼吸、防止油脂的氧化，核桃耐高二氧化碳，在20-50%的高二氧化碳濃度下，還可以抑制霉菌的生長。 合肥青嵐甜品有限公司http://www.hfqinglan.com/是合肥專業(yè)的西點培訓(xùn)教室,培訓(xùn)項目有翻糖培訓(xùn)、西點培訓(xùn)、私房蛋糕培訓(xùn),是一家可信賴的合肥甜品學(xué)校,集美味、科學(xué)、時尚與藝術(shù)于一體.
資訊來源：核桃
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